Lis 15, 2015 - Recepty    No Comments

Telecí pečeně s hráškovým pyré, tučnými kachními játry a kaštanovým krémem

 

600g telecí pečeně z mléčného telete
sůl
čerstvě mletý pepř
olej
kuřecí vývar
máslo

500g zeleného hrášku
50g šalotky
sůl
cukr
olej
100ml kuřecího vývaru

květy měsíčku a květy a listy zavinutky (monardy)

200g tučných kachních jater (foie gras)
50g pražené jedlé kaštany (loupané)
1 lžíce zakysané smetany
1 lžička medu

Maso očistíme a zabalíme do folie, abychom dosáhli kulatého tvaru. Dáme do varného sáčku a pomalu vložíme do vody tak, aby nám sáček přilnul k masu a vaříme při 60°C 3 hodiny.
Hotové maso osušíme a opečeme na oleji na rozpálené pánvi ze všech stran. Necháme odpočinout. Na pánev nalijeme kuřecí vývar a necháme redukovat. Odstavíme, dochutíme solí, pepřem a rozmícháme oříšek másla, které nám omáčku zjemní a zahustí. Máslo se nesmí vařit. Nakonec vložíme listy zavinutky a necháme vylouhovat.

V kastrolu rozpálíme olej a přidáme nakrájenou šalotku, necháme zesklovatět. Přidáme hrášek a trošku opečeme. Zalijeme kuřecím vývarem, osolíme a přidáme trochu cukru. Necháme 10 minut povařit do změknutí hrášku. V mixéru vše do hladka rozmixujeme.

Kaštany, smetanu a med dáme do mixéru a do hladka mixujeme.

Kachní játra nakrájíme na menší kousky a opečeme zprudka na pánvi a osolíme. Připravují se asi tak půl minuty z každé strany.

Zdobíme okvětními lístky zavinutky a měsíčku.

DSC_6349

Recept připravil šéfkuchař Daniel Průša v restauraci Hajnovka v Praze

974 lidí celkem si to přečetlo. 12 lidí si to dnes přečetlo.


Chcete něco dodat nebo mne poslat ke všem čertům ? Tady je prostor pro komentář !

Translate »