Můj zcela nevýznamný blog

Yuki Omaki je Japonec, žijící v Praze. Pracuje jako hlavní kuchař společnosti SushiQueen, která se zabývá cateringovými a výukovými službami v oblasti sushi. 8.9.2014 předvedl své umění v rámci zahájení ankety „O nejlepší sushi v Praze. A výklad o této typické japonské pochoutce poskytla jednatelka SushiQueen Bára Rektorová. A že jsme se toho o sushi dozvěděli až nám z toho šla hlava kolem.

Historie
Sushi je, ostatně jako mnoho dalších typických japonských jídel a zvyků, původem z Číny. Japonci ho ovšem dovedli k naprosté dokonalosti. Sushi prakticky znamenalo vařenou rýži se syrovou rybou a zeleninou. Prapůvodně se kousky ryby konzervovaly tak, že se zabalily do vařené rýže a zakopaly se. Kvašením rýže se ryba konzervovala, zkvašená rýže se vyhazovala. Brzy Japonci vysledovali, že z rýže vytéká kysele vonící tekutina a tím objevili rýžový ocet. Tak se postupně spojila syrová ryba a rýže, ochucená (a konzervovaná) rýžovým octem. V domácnostech se sushi dělalo a dodnes dělá tak, že se servíruje miska s rýží a na ní kousky syrové ryby a zeleniny. Malé jednohubky údajně vznikly asi před 200 lety, kdy restauratér chtěl vyjít vstříc ženám, doprovázejícím své manžely do divadla. Tradiční kimono není totiž nijak pohodlné a neumožňuje se moc pohybovat, natož sednout si na jídlo. Proto nabídl kousky ryby a zeleniny, obalené rýží, kterou ženy mohly vzít a jako jedno sousto sníst. Řasa nori byla původně nejluxusnějším zbožím, protože nebyla známá technologie jejího pěstování a tak se vždy jednalo o řasu divokou, která se ručně zpracovávala a sušila na slunci. Původní sushi je pouze nigiri, kdy na jakýsi bochánek z rýže je přitisknut kousek ryby nebo poř. krevety apod. Druhým typem je maki, což je kousek ryby, zeleniny apod. zabalený do rýže, obalený pevně řasou a nakrájený na kousky. Všechny ostatní dnes známé typy sushi pocházejí povětšinou z japonských sushibarů z USA.

Suroviny
Nejcitlivější surovinou je ryba. Protože musí být syrová, občas mají lidé strach ji jíst. Nutno říci, že dvě nejpoužívanější ryby – tradiční tuňák a v USA a Evropě oblíbený losos jsou bezproblémové. Obě totiž vždy procházejí hlubokým zmrazením po výlovu, které usmrtí všechny případné parazity, kteří by mohli být člověku nebezpeční. Nedejte se mýlit některými našimi prodejci, kteří tvrdí, že jejich tuňák nebo losos nejsou zmražení, ale zaručeně čerství. Obě tyto ryby na evropském trhu vždy prošly hlubokým zmrazením. Pro sushi, tedy konzumaci jejich masa zasyrova, je to nejdůležitější ochrana konzumenta. Pro sushi se s výjimkou tuňáka vždy požaduje zpracovávat celou rybu, na které je nejlépe poznat její čerstvost. Kvalitní sushi bar poznáte podle toho, že kuchař zpracovává celou rybu před zraky hostů. Ti tak mají naprostou jistotu, že budou jíst kvalitní čerstvou rybu. Perličkou je, že Japonci spíše než lososí maso, milují jejich tuk, který se u nás odřezává jako odpad. Sushi se syrovým lososím tukem je pro našince velice nezvyklé a snesou ho napoprvé jen skutečně otrlí labužníci.

Rýže je základ
Rýže se používá výhradně tzv. sushi rýže. Nepochází z Japonska, tam je totiž přísný zákaz jejího vývozu, ale i ta na našem trhu je dobrá. V rýži musí být vždy přimíchán rýžový ocet. Ten nemá důvod ochutit ale konzervovat, protože na sushi se používá uvařená a dobře vychladlá rýže. A uvařená rýže velice rychle začíná kvasit, tomu ocet zabrání. Rýže musí být uvařená tak, aby lepila ale přitom si zachovala pevnou strukturu. Nejlépe se uvaří ve speciálním rýžovaru.

Příprava sushi
Na první pohled to není žádná velká alchymie, chce to ale zkušenost a cvik. U nigiri nesmí být ryba jen tak položena na rýži, ale musí s ní být tzv. spojena. To znamená, že kuchař ji na rýžový základ přitlačí. Maki je třeba dělat pečlivě, aby vyšel každý kousek stejný jako ty druhé. A nejdůležitější je, že sushi má být jedno sousto. Tedy velké kusy, které je třeba překousnout nadvakrát jsou jen napodobeninou. Sushi má právě to kouzlo, že jsou v něm vybalancovány ideálně všechny chutě a suroviny, které by neměly být více jak 4.

Wasabi nebo obarvený křen
Do každého sushi patří wasabi. To je ale i v Japonsku velice luxusním zbožím, protože se jedná o kořen japonského křenu, pěstovaného speciálně ve vodě a ve specifických klimatických podmínkách. To, co koupíme u nás nebo v Evropě, je pouze náhražka z obyčejného křenu, chemicky obarveného. Wasabi patří do sushi, nikoliv na sushi, stejně jako sojová omáčka. Tu by měl na jednotlivé kousky sushi nanést sám kuchař, který nejlépe ví, kolik je ideální množství. Rozčvachtávání kousku wasabi v sojové omáčce a pak namáčení sushi v téhle tekutině je Japoncům zcela cizí.

Konzumace sushi
Sushi se zásadně konzumují rukama a nikoliv hůlkami. Vychází to z jejich historie. V dobrých sushi barech dávají hostům automaticky ručník nebo ubrousek na očištění rukou. Konzumace sushi hůlkami předvádějí pouze cizinci v Asii, asi tím chtějí předvést svou hůlkovou zručnost. Na pohled malé kousky sushi klamou tělem. Můžete se jich velice snadno přejíst. Ty nejlepší sushi bary nemají žádné menu, kuchař dělá pouze ze surovin, které ten den nakoupil nejkvalitnější. A především vždy udělá jeden typ, který hostu naservíruje a pak teprve začne dělat další. Sushi bar je totiž nikoliv restaurace ale skutečně bar, kde je důležitý kontakt a komunikace mezi kuchařem a hostem.

Takhle vypadá autentické japonské domácí sushi.

Sushi je tedy, jak vyplynulo i z mých dosavadních zkušeností, mimo Japonsko opředeno a obaleno mnoha nesmysly a zcela cizími zvyklostmi. Takže pokud budete chtít sushi opravdu vychutnat, zkuste se držet originálních tradic a zvyků při servírování a konzumaci. Jinak se totiž může stát, že budete vypadat jako “amíci” a barbaři, podobně jako když se italské spaghetti pojídají vidličkou a lžící…!!!

Zdar a sílu