Můj zcela nevýznamný blog

Protože se mne mnozí ptají na to, jak restaurace pro hodnocení vybíráme, jak je hodnotíme, jak se s nimi domlouváme a zda v nich platíme nebo se necháme hostit, zplodil jsem tento krátký elaborát. Hraji z otevřenými kartami a nic nepředstírám.

1. Výběr gastronomického podniku
Existuje několik možností, jak se k těm konkrétním restauracím dostat. Předně nutno říci, že nemám zájem primárně navštívit podnik, na který jsem slyšel jen samé stížnosti a recenzí ho plánovitě “sejmout”. Všechny podniky vybírám pozitivně, tedy s předpokladem, že to tam bude více či méně dobré. Vybíráme zásadně podniky, které jsou cenově přístupné. I když někdy jdeme do podniků vyšší cenové úrovně je to proto, že tam mají speciální nabídku, kterou si může dovolit i obyčejný člověk (obědové menu v Grand Cru, štědrovečerní večeře v Gurmet Clubu). Prvním zdrojem informací jsou přátelé, kamarádi a známí, kteří podnik doporučí. Hodně také využívám server Tripadvisor (kam už několik let aktivně také přispívám), kde se dá docela slušně vybrat a musím konstatovat, že z těch, co jsem vybral podle tohohle serveru, jsme se zatím nikde nijak výrazně nespletli. No a v neposlední řadě, a to zdůrazňuji NIJAK NESKRÝVÁM, jsou restaurace, kde pracují mí kamarádi, kteří mi nabídnou, jestli bychom k nim nezašli a recenzi neudělali. A dalším případem je to, že nás osloví PR agentura a nabídne nám, abychom restauraci navštívili. Pokud na to přistoupíme, je to vždy v recenzi uvedeno a především v takovém případě posuzujeme podnik podstatně přísněji, než když tam jdeme neohlášeni.

2. Rezervace, ohlášení předem
Do všech podniků, které hodláme navštívit, se snažíme si předem udělat rezervaci. Nejen proto, že často jedeme přes půl republiky a bylo by nepříjemné, pokud bychom se pak do restaurace nevešli, ale současně tím testujeme, zda a jak lze v restauraci službu rezervace využít. Samozřejmě pokud jedeme dále, tak vždy máme v záloze ještě minimálně jeden podnik v okolí nebo na trase, kvůli nepředvídatelným okolnostem. Rezervaci děláme jako obyčejní hosté, NIKDY předem nesdělujeme, že jedeme dělat recenzi. To je nejzákladnějším pravidlem, které dodržujeme. Výjimkou jsou opět vzácné případy popsané výše.

3. Objednávání, výběr jídel a pití
Pro recenzi je potřeba abychom toho ochutnali co nejvíce. Nicméně nelze objednávat nadměrné množství chodů, protože bychom jistě vzbudili pozornot. Pokud má restaurace denní menu, snažíme se objednat vždy jak z denního, tak ze stálého lístku. Pokud narazíme na “chytáky” se kterými máme neblahé zkušenosti (“domácí” limonády z průmyslových sirupů, bezinková místo bezové limonády, “malé” espresso apod), tak se většinou obsluhy optáme a vyjasníme si pojmy. Nicméně to v recenzi je zmíněno. Většinou se snažíme také zjistit, zda restaurace podává i kohoutkovou vodu a co si za ní účtuje. Z jídel vybíráme ta, která by měla být pro restauraci typická (tedy ve staročeské restauraci si neobjednáme thajské nudle, přestože jsou na denním lístku). Snažíme se také o ochutnání sezónních jídel z nabídky.

4. Konzumace, ochutnávání, hodnocení
Do restaurací chodíme zásadně ve dvou. Někdy i ve třech, pak je to ale vždy uvedeno, protože pak je samozřejmě celková útrata vyšší. Všechna jídla ochutnáváme všichni a do výsledného hodnocení jde pouze to, na čem se shodneme. Hodnotíme zásadně exteriér a interiér, které jsou ovšem jen vedlejším kritériem, vstřícnost a informovanost obsluhy, nabídku, způsob servírování, chuť a konzistenci, soulad předloženého jídla a pití s nabídkou na jídelním lístku a v neposlední řadě i průběh placení a celkovou částku. Pokud probíhá např. obsluha standardně ale nikoliv nijak významně skvěle, v recenzi se o ní moc nezmíním. Naopak jídla se snažím popsat a vypíchnout jejich přednosti nebo chyby.

5. Placení, focení a odhalení
V restauracích, i v těch kde jsme poznáni, zásadně CELOU ÚTRATU PLATÍME. Výjimkou jsou jen případy, kdy nás do restaurace pozve agentura, ale i tak uvádíme částku, kterou bychom zaplatili. Nenecháváme se hostit abych pak vytvořil skvělou “recenzi”, jak to bohužel v českých médiích je často zvykem, pokud jsme v restauraci na pozvání, tak naopak přitvrzuji v hodnocení a důsledně popisuji i drobné chyby, které bych jinak přešel. Je pravdou, že např. v resauracích, kde nás znají, jsme často odhaleni tím, že nás šéfkuchař zahlédne nebo když si začneme fotit, jde mu obsluha oznámit do kuchyně své podezření (tak nás odhalil Jan Punčochář v Grand Cru, který tedy není mým nějak dobrým kamarádem ale známe se). V takovém případě samozřejmě poté musíme hodnotit o to přísněji kvalitu obsluhy a sledovat, jak se chová i k ostatním hostům. Žeby v tu chvíli se chod kuchyně zastavil a začali tam pro nás vytvářet jídla ve zcela jiné kvalitě, než je jejich standard, je nemožné a tak s klidným svědomím jídla hodnotíme standardním způsobem. Fotím vždy interiér, všechna jídla (výjimkou jsou třeba vývary apod., jejichž foto nic neřekne), jídelní lístek a celkový účet (to pro případ, že bychom byli obvinění, že jsme v restauraci vůbec nebyli – viz komentář u recenze restaurace Na Štěpáně). Pokud se v recenzi má objevit nějaká kritika, jako např. vysušený hamburger, deci břečky místo espressa, oprýskané talíře apod., tak i tyto věci fotím, abych měl důkaz při případných kritikách a sporech i když ne všechny snímky se v recenzi objeví.

6. Objektivita, úplatnost, zaujatost
Recenze nedělají gastronomičtí odborníci (jen jednou jsem ji dělal se známým šéfkuchařem Jaroslavem Sapíkem-Na Kovárně). Nemají za cíl hodnotit odborně ale zcela jednoduše z pohledu obyčejného hosta. Restaurace se přece neprovozují pro gastronomické odborníky (i když nějaké takové pokusy taky znám) ale pro obyčejné lidi. Ve chvíli, kdy do restaurace vstupujeme, nevíme většinou kdo ji provozuje a kdo je v ní šéfkuchařem. Pokud se díváme předem na webové stránky tak jen kvůli tomu, abychom se informovali, co má restaurace v nabídce a zjistili kontakt pro rezervaci. Neříkám, že jsme naprosto a na tisíc procent objektivní. Samozřejmě je známo, že chuti a jejich vnímání je ovlivněno i psychickou pohodou, prostředím, zdravotním stavem apod. Nicméně se o co největší objektivitu snažíme. Už jsem narazil i na kritiku, že lidi z gastronomie, které nemusím, se snažím v recenzích “setřít”. Omyl, jsou podniky, které vedou nebo vlastní lidé, se kterými se nemusím a takové podniky cíleně z výběru potenciálních recenzí vyjímám. Naopak se snažím podniky, u kterých vím, že mají něco společného s mými kamarády a známými, hodnotit co nejpřísněji, i když se přiznávám, že to není vždy úplně nejjednodušší se od přátelských pocitů oprostit. Žádná z mých recenzí NENÍ DĚLANÁ NA OBJEDNÁVKU a žádná není zaplacená provozovatelem podniku.

Takže to je asi tak vše. Když jste dočetli až sem, obdivuji vaši trpělivost. Pokud se chcete na něco zeptat, jsou tu od toho komentáře. Samozřejmě jsem rád za každý tip na dobrou restauraci, která je cenově přístupná obyčejnému člověku.